Entremet croustillant chocolat

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La préparation de la recette

Preparez toys les ingredient avant de commencez : 

Pour un cercle à vacherin inox de  ø 16 ou 18cm. Le crémeux aux deux chocolats :  100g de crème fleurette à 35% MG, 20g de jaunes d’oeufs, 10g de sucre, 45g de chocolat de couverture au lait à 40%, 45g de chocolat de couverture noir à 66%. Chauffez la crème dans une casserole ,Mélanger le sucre et les jaunes avec le fouet "Couvercle verrouillé"  1 min , verser dessus la crème bouillante  retirez le fouet et cuire comme une crème anglaise. "Couvercle verrouillé" 7 min vitesse 4 a 80°Fondre les chocolats au bain-marie. Ajoutez en 3 fois le chocolat sur la crème 30 sec vitesse 5Couler le crémeux dans un cercle ø 16 cm ou dans un moule à manqué en silicone de la taille de l’entremets et bloquer au froid. La dacquoise noisette  : ø16 cm 35g de farine T45120 g de poudre de noisettes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs,  60g de sucre .Chauffer le four à 180°.Mixer au robot  la poudre de noisettes, les 130g de sucre et la farine. "Couvercle verrouillé" 30 sec vitesse 7Monter les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant les 60 g de  sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser."Couvercle verrouillé" 37° vitesse 4 , 6 min Incorporer délicatement les poudres tamisées. "Couvercle verrouillé" "Vitesse mijotage" ou Vitesse 1. jusqu'a se que se soit bien melangerÉtaler cet appareil  à la spatule coudée sur un flexipat ou papier cuisson et enfournez 15 à 20min à surveiller selon votre fourLa dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Refroidir. Le croustillant praliné : 50g d’éclats de crêpes dentelles,gavotte 25g de Couverture lait, 60g de praliné 50% ( moi j'ai prit de la gavotte n'ayant pas de praliné).Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes.Mélanger délicatement et Laisser cristalliser au réfrigérateur. La mousse chocolat au lait : 50g d’oeufs entiers50g de jaunes d’oeufs75g de sucre et 30g d’eau pour le sirop, 170g de chocolat de couverture au lait à 40%3 feuille de gélatine 300g de crème fleurette à 35% MG Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.  Réaliser la pâte à bombe: Fouetter dans la cuve du robot avec la feuille l’oeuf entier plus les jaunes , parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement environ 20 min au bout de 10 min ajoutez la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe. Monter la crème fluide à consistance mousseuse.  2-3 min Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter 2 grosses cuillére de crème fouettée melanger a la maryse et ajouter à  la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée. Le montage à l’envers : Chemiser le cercle à vacherin de 6cm de haut ø 18 cm Sur un plateau de taille adaptée ou sur une plaque de four poser le cercle sur un morceau de feuille guitare. Poser dans votre congel qq min puis pocher la mousse au chocolat au fond et sur les côtés. Déposer l’insert de crémeux aux 2 chocolats surgelé, ajouter une  couche de mousse, le disque de dacquoise, à nouveau de la mousse et terminer par le croustillant au praliné. Bloquer au congel toute la nuit et resortir le jour de la degustaion environ 6 h avant  pour la decoration j'ai utilisez des gavotte ecrasez vous pouvez mettre des fruit pour apportez une touche fruite et acidulee