Ingrédients
farine
poudre d'amade
- sucre glace
- sucre en poudre
- blanc d'oeuf
- feve de chocolat noir
- lait
- maizena
- feuille de gelatine
- beurre
- pate a pistache
- créme fleurette
- eau
Accessoires dont vous avez besoin
-
Fouet -
Spatule -
Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
La dacquoise :
Pour un cercle de 16cm :
30g de farine,
85g de poudre d’amandes (10 sec a vitesse 5)
85g de sucre glace ( 15 sec vitesse 5) ,
50g de sucre semoule,
140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante.
50g de féves de chocolat noir.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir un temps pour tant comme pour les macarons.
Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tièdes
"Couvercle verrouillé" a 37° vitesse 3 pour les structurer.Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre
Quand ils sont au bec d’oiseau, incorporez les poudres
"Couvercle verrouillé" 
"Vitesse mijotage" vitesse 1 ou à la maryse.Posez le cercle à entremets sur un silpat, dressez l’appareil à l’aide d’un poche, lissez et cuire 12mn environ à 170-180°.
La dacquoise doit rester moelleuse à cœur.
Faites fondre au bain-marie les 50g de chocolat et à l’aide d’un pinceau recouvrez la dacquoise refroidie d’une fine couche de chocolat fondu et laissez cristalliser .
Une fois cristalisez , chemisez le cercle à entremets de 16cm, y déposer la dacquoise côté chocolat vers le haut
Le crémeux à la pistache :
170g de lait,
3 jaunes d’oeufs,
50g de sucre,
15g de maïzena,
80g de beurre,
2 feuille de gélatine soit 4g,
50g de pate a pistache
"Couvercle verrouillé" 30 sec vitesse 6 reservez de coté, Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Mélangez les jaunes et le sucre
"Couvercle verrouillé" 5 sec vitesse 3, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena "Couvercle verrouillé" 3 sec vitesse 3 reservez dans un bol a cotéDans une casserole portez le lait à ébullition avec la pate a pistache et versez le sur le mélange jaunes sucre et maïzena .
Reportez la casserole sur le feu.
Laissez légèrement épaissir, comme pour une crème pâtissière et incorporez la gélatine essorée puis mélangez.
Ajoutez le beurre en dés quand l’appareil est à 40° et mixer dans termomix
"Couvercle verrouillé" 30 sec vitesse 4.Bien lisser puis laissez refroidir
Avec une poche à douille répartir la crème sur la dacquoise et bloquez au congélateur.
La mousse chocolat noir :
114g de fèves de chocolat noir,
2 feuilles de gélatine,
100g de lait entier,
200g de crème fleurette entière.
Montez la crèmes fleurette entiere bien mousseusse
"Couvercle verrouillé" avec le fouet 6 min vitesse 4 sans le goblet pendant ce temps,Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, en même temps portez le lait juste à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée.
Versez 1/3 du lait sur le chocolat et réalisez une émulsion à la maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.
Ajoutez le reste du lait en 2 fois, toujours en émulsionnant.
Quand le mélange est à environ 35/40° incorporez la crème montée mousseuse.
Sortez la base de l’entremets du congélateur,
Retirez le cercle
Prendre le cercle de 18cm, posez le sur une plaque plane recouverte d’un silpat. Déposez l’entremets démoulé au centre et coulez la mousse Guanaja.
Elle va recouvrir tout le gâteau et lui donner un aspect lisse et uniforme au démoulage, comme chez le pâtissier !
Bloquez à nouveau au congelateur.
pour la décoration :
macaron à la meringue italienne:
le sirop:150 g de sucre semoule
50 g d'eau
le tant our tant:
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
l'apareil a macarons:
2 fois 50 g de blancs d'oeuf dans 2 bol séparer
15 g de sucre semoule
qq goute de jus de citrons
1 pincée de sel
Le colorant choisit
Avec cette quantité vous ferez 80 coques soit 40 petits macarons pour cette recette vous n'aurez pa besoin de tout les macaron je les congéle et les ressort quand j'en ais besoin
Réalisation:
ne pas mettre les oeufs o frais les garder a température ambiante
torifiez 10 min a 150° la poudre amande et laissez refroidir
pesez tout les élément ,tamiser le sucre glace et les poudres d'amande
Mettre 50 g de blanc d'oeuf avec qq goute de citron et la pincée de sel"Couvercle verrouillé" avec le fouet 37°vitesse 3
Quand il commence a mousser ajoutez le sucre en poudre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir une consistance de bec d'oiseau vitesse 4
Faite chaufez dans une casserole le sirop sans le remué a 110°
et l'ajouter au blanc d'oeuf en un mince filet progressivement baisser la vitesse du fouet vitesse 2 au bout de 5min ajouter le colorant ,laissez tourné le robot jusqu'à obtenir une température a 37° quand le voyant 37° apparait (compter faire tourné le termomix environ 15 a 20 min) la nous obtenons une meringue a l'italienne
faite chauffé votre four a 145°-155°
mélanger les 50g de blanc restant non monté a la poudre d'amande pour obtenir une sorte de pate d'amande puis l'incorporer a la meringue italienne qui est dans le thermomix"Couvercle verrouillé" "Vitesse mijotage" vitesse 1 ou avec la maryse délicatement en macaronnant ( effectué un mouvement de bas en haut en partant du centre)
vous devez obtenir une consistance comme un ruban
remplissez la poche a douille avec la douille 10 mm et dressez les macaron en quiquonce faite cuire 14 minCongelez les coque une fois celle ci refroidie
La finition :
8 heures avant la dégustation, sortez l’entremet et une douzaine de macarons, démoulez l'entremet de la même manière que précédemment et décorez le.
Ici avec des coques de macarons collé a la mousse , quelques perles craquantes et des fraise tagada
Version du Thermomix ®
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La recette est créée pourTM 31
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
Mes commentaires
Merci sa fait plaisir si sa te donne envie de t'y mettre !!!
BRAVO tes entremets sont magnifiques vivement que je m'y mette merci
Merci c'est très gentil !!!
Magnifiques gâteaux ! vous avez beaucoup de talent bravo !
mon thermomix plus qu'une passion, une nouvelle vie !
Oui c'est la même recette!!!
vous pouvez changer la créme à volonté !!!! Comme le chocolat le remplacée par du chocolat au lait , blanc ......en fonction de vos goût et envie 
C'est le même gâteau que l'entremet chocolat fraise... la crème aux fraises, remplacée par la pistache.Merci pour cette recette "double"
merci pour vos commentaire c'est tres gentil , je vient de mettre mon profil a jour comme vous me l'avez conseillé
On dirait une collection pour un patissier ! Que c'est beau. C'est trés moderne, épuré, géométrique.
Par contre il faudrait que vous mettiez une photo ou une image pour vous représenter car j'ai lu des commentaires que pour gagner le concours il faut que le profil soit complet donc mettez une photo !!!!
je vote pour vous
Visuellement très joli, je serai incapable de réaliser le même pourtant j'adore les pistaches;
ravie de faire partie de la famille Thermomix, mes premières oeuvres. Recette d'annalada