Tartelettes pistache / framboises

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La préparation de la recette

Pour 8 tartelettes de 10cm

Ganache montée à la pistache
220g de crème liquide entière
100g de chocolat blanc pâtissier
15g de pâte de pistache

Confit de framboises
270g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH

Pâte sablée
125g de beurre
215g de farine
1 oeuf
1g de fleur de sel
25g de poudre d’amandes
80g de sucre glace
Une goutte de vanille liquide

Gâteau moelleux pistaches
2 gros jaunes d’oeufs
50g de sucre
30g de crème liquide entière
45g de farine
1g de levure chimique
20g de beurre
7g de pâte de pistache
10g de pistaches concassées

Décoration
200g de framboises
Pistaches concassées


La veille, préparer la ganache montée à la pistache. Dans une casserole, placer la crème liquide et la porter à ébullition. Mettre le chocolat blanc en morceaux dans le bol pour 10s, 10. Racler les parois et ajouter la pâte de pistaches. Verser la crème bouillante dans le bol et mixer 20s, 5. Verser le tout dans un saladier et laisser une nuit au frais. Le lendemain, il suffira de la monter comme une chantilly. Le jour même, préparer le confit de framboises. Dans une casserole, mettre à chauffer la purée de framboises. Y verser le mélange sucre et pectine, puis le glucose. Bien mélanger avant de porter à ébullition. Oter immédiatement du feu. Pocher une partie du confit dans 8 mini moules sphériques (6cm maxi) et mettre le reste dans une poche à douille, à température ambiante. Congeler les demi sphères pour 2h. Dans la foulée, préparer la pâte sablée. Mettre le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace, la fleur de sel, la poudre d’amandes, la vanille et l’oeuf pour 30s, fonction épi. Mixer ensuite 10s, FSI, vitesse 2 pour décoller la pâte du bol. La mettre en bol puis au frais pour 1h. Ressortir la pâte, l’étaler et découper 8 ronds de pâte. Foncer les moules et mettre au congélateur 15mn. Préchauffer le four à 170 et cuire 30mn environ. Laisser refroidir. Passer alors à la préparation du gâteau moelleux pistaches. Préchauffer le four à 170. Mettre à fondre le beurre et le laisser tiédir. En parallèle, dans le bol lavé, placer le fouet, les jaunes et le sucre pour 3mn, 3. Oter le fouet et ajouter la crème liquide, la farine, la levure, la pâte de pistache et le beurre. Mixer 15s, 6 et verser dans un moule de 20cm. Saupoudrer de pistaches concassées et enfourner pour 20mn. Laisser refroidir avant d’y détailler des petits disques de 8cm. Réserver. Passer alors au dressage. Monter la ganache à l’aide d’un batteur électrique et la placer dans une poche à douille. Disposer les fonds de tartelettes sur un plat de service. Y pocher du confit de framboises puis disposer par-dessus un morceau de gâteau moelleux à la pistache. (Le confit et le cake doivent être à la même hauteur). Pocher un peu de ganache au centre de chaque tartelette puis disposer une demi-sphère congelée de confit de framboises. Placer les framboises fraîches tout autour du dôme de confit. Terminer en pochant encore de la ganache montée (le confit doit être recouvert). Saupoudrer de pistaches concassées.