Tartelettes pistaches et chocolat

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La préparation de la recette

Pour 6 tartelettes
Pâte sucrée cacao
45g de sucre glace
15g de poudre d'amandes
110g de farine
15g de cacao amer non sucré
1g de sel
60g beurre en morceaux
1 oeuf

Ganache montée aux deux chocolats
40g de chocolat noir pâtissier
45g de chocolat au lait pâtissier
90g de crème liquide entière + 175g de crème liquide entière froide
10g de miel
10g de sirop de glucose

Pâte de pistache
75g de pistaches non salées + 20g
15g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel

Praliné pistache
200g de pistaches non salées
100g de sucre
4g de fleur de sel

Pistaches torréfiées
40g de pistaches non salées

Ganache pistache
110g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc pâtissier
30g de pâte de pistache réalisée précédemment


La veille, préparer la pâte sucrée. Mettre le beurre coupé en morceaux, la poudre d’amandes, la farine, le sucre glace, le cacao et l’oeuf pour 30s, fonction épi. Mixer ensuite 10s, sens inverse, vitesse 2. Sortir pour obtenir une belle boule de pâte. La placer au frais 2h. La ressortir et l’étaler avant d’y détailler les 6 à 8 fonds de tartelettes (suivant vos moules). Foncer les moules et mettre au frais encore 2h. Cuire les tartelettes à blanc pendant 25mn à 165. Réserver.
Passer à la ganache montée. Placer les chocolats dans un saladier et les faire fondre au bain marie. En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition les 90g de crème avec le miel et le glucose. Verser sur le chocolat et bien mélanger le tout. Ajouter alors les 175g de crème froide et mettre au frais pour la nuit.
Continuer avec le praliné pistaches. Torréfier les pistaches pour le praliné et celles qui seront placées dans le fond de vos tartelettes (40g+200g) en les cuisant au four 15mn à 150. Laisser refroidir. Mettre à part les 40g de pistaches et disposer dans un robot les 200g restant.
Préparer un caramel à sec en plaçant le sucre dans une casserole et en le laissant cuire jusqu’à obtention d’un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement. Une fois le caramel refroidi, l’ajouter dans le bol du robot et mixer en plusieurs fois jusqu’à obtention d’une pâte, vitesse 8. Cela devrait prendre 5mn maximum. Placer dans une poche à douille et réserver au frais.
Le lendemain, préparer la pâte de pistache. Faire torréfier les 75g de pistaches pour 15mn à 150. Les mixer avec les pistaches crues, le sucre glace et la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Réserver. Ressortir la ganache. Porter à ébullition la crème ; la verser en 3 fois sur le chocolat blanc en réalisant une ganache. Ajouter 30g de pâte de pistache précédemment obtenue, mixer et verser dans une poche à douille.
Ressortir les fonds de tartelettes. Y déposer quelques pistaches torréfiées réservées. Pocher la ganache chocolat blanc pistache. Placer au frais pour 30mn. Ressortir le saladier de ganache aux deux chocolats. La battre comme une chantilly et la placer dans une poche à douille munie d'une douille large. Ressortir les tartelettes ; y déposer une noisette de praliné pistaches sur la ganache au chocolat blanc. Pocher une grosse boule régulière de ganache aux deux chocolats par-dessus. Décorer.