Temps de préparation
30min
Temps total
1h 15min
Portion
2
portion/s
Niveau
Facile
- TM 5
published: 18.01.2017
modifié: 18.01.2017
Ingrédients
Brochettes Filets de Perche et ravioles du Dauphiné, sa purée de panais, ses frites de Polenta et sa sauce au serpolet
- 25 g noisettes
- 40 g POLENTA
- 120 g lait
- 350 g panais
- 1 carotte violette
- 2 c. à soupe bombées serpolet
- 6 filets perche
- 30 ravioles du Dauphiné
- 50 g crème fraîche
- 1/2 citron
- 15 g huile olive
- Sel et poivre
- 520 g eau
Accessoires dont vous avez besoin
-
Varoma -
Fouet -
Panier de cuisson -
Spatule -
Bol complet
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Aujourd'hui je cuisine cette recetteLa préparation de la recette
- 1. Mettre les noisettes danbs le bol, mixer 5sec/Vit8. Les réserver sur une assiette. Peser 40 g de polenta et réserver.
2. Mettre dans le bol, 120 g de lait, 120 g d'eau, 1/2 càc sel. programmer 4min/98°C/Vit1. A la sonnerie, programmer 8min/98°C/Sens inverse/Vit2,5, et verser la polenta en pluie sur les couteaux.
3. Pendant ce temps, brosser les légumes sous un filet d'eau froide. Eplucher les panais et les couper, à la mandoline, en rondelles épaisses. Les réserver dans le panier cuisson. Couper la carotte violette en rondelles biseautées avec la mandoline et réserver dans le Varoma garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée. Effeuiller le serpolet (2 cuillères à soupe bombées).
4. A la sonnerie, mettre la polenta dans un emporte pièce carré de 5 cm de côté et 3 cm de hauteur. Réserver au frais.
5. Mettre, dans le bol, les épluchures de panais, le serpolet (réserver 1 càc dans un récipient pour la sauce), 10 g d'huile d'olive et faire suer 3min/120°C/Sens inverse/Mijotage.
A la sonnerie, ajouter 400 g d'eau, 1 càc sel, 3 tours de moulin de poivre, le panier cuisson garni de panais et programmer 12min/Varoma/sens inverse/Vit1.
6. Les brochettes de filets de perche et ravioles
Pendant ce temps, faire 2 brochettes: 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Puis 2 brochettes avec 3 ravioles, 1 filet en accordéon, 3 ravioles. Réserver sur le plateau vapeur garni d'une feuille de papier cuisson mouillée et froissée.
7. A la sonnerie, mettre en place le Varoma et le plateau vapeur. Programmer 8min/Varoma/Sens inverse/Vit1. Allumer le four à 200°C.
8. Les frites de polenta
Pendant ce temps, préparer les frites de polenta. Couper la polenta en 6 frites. Battre à la fourchette le blanc d'oeuf pendant 30 secondes. Paner 4 frites dans le blanc d'oeuf puis dans la poudre de noisette. Les placer sur un moule à tarte huilé ainsi que les 2 frites nature badigeonnées d'huile à l'aide d'un pinceau. Les mettre au four 10 minutes.
9. La purée de panais
A la sonnerie, filtrer le bouillon au serpolet. Réserver l'ensemble Varoma au chaud. réserver les épluchures de panais. Nettoyer le bol. Mettre les panais, 100 g bouillon, 30 g crème fraîche, set et poivre selon convenance. Mixer 30 sec/Vit4. Réserver et tenir au chaud.
10. La sauce
Mettre 30 g épluchures, 50 g bouillon, sel et poivre selon convenance. Mixer 1min/Vit10. Racler les parois du bol. Insérer le fouet. Ajouter le jaune d'oeuf, 50 g bouillon, 20 g crème fraîche, le jus d'1/2 citron et 1 càc de serpolet. Programmer 6min/70°C/Vit3.
11. Le dressage
Dresser, sur une assiette chaude,la purée de panais garnie de quelques rondelles de carotte violette, 2 brochettes de filets de perche garnies d'un peu de sauce au serpolet et d'une branche de serpolet, , 3 frites de polenta, un peu de sauce dans une cuillère de présentation, une tranche de citron.
Bon appétit.
Astuce
Remplacer le serpolet par du thym frais (du jardin) ou 2 càs de thym sec.
On peut remplacer les filets de Perche par des filets de poisson blanc (sole, merlan, cabillaud...) mais ce ne sera plus un plat régional (Pays de Savoie/Dauphiné
où nos lacs galciaires nous enchantent.
Version du Thermomix ®
-
La recette est créée pourTM 5
Si vous utilisez un gobelet doseur TM6 sur votre TM5:
Pour la cuisson (mijotage) à des températures de 95°C ou plus, il faut toujours utiliser le panier de cuisson à la place du gobelet doseur TM6. Le panier de cuisson repose librement sur le couvercle du bol, est perméable à la vapeur et empêche également les éclaboussures d’aliments provenant du bol de mixage.Veuillez prendre note que le bol de mixage du TM5 a une capacité supérieure à celle du TM31 (capacité de 2,2 litres au lieu de 2,0 litres pour le TM31). Pour des raisons de sécurité, les recettes pour le Thermomix TM5 ne peuvent être cuisinées avec un Thermomix TM31 sans adapter les quantités. Risque de brûlures par projection de liquides chauds: ne pas excéder la quantité de remplissage maximale. Respectez les repères de niveau de remplissage du bol de mixage!
"Cette recette a été publiée par un utilisateur du site Thermomix. Elle n'a pas été testée par le département recherche et développement Thermomix France. La société VORWERK France ne peut être tenue pour responsable de la création et de la réalisation de la recette proposée, notamment pour les quantités, les étapes et le résultat. Pour une utilisation optimale de votre Thermomix, veuillez vous référer uniquement au guide d'utilisation de votre appareil, en particulier pour les consignes de sécurité."
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Mes commentaires
Belle recette qui donne envie ...
Que des produits du terroir ! Excellent, je ne serais pas étonnée de retrouver cette recette sur un menu gastronomique dans un resto étoilé
fabuleux ... les bonnes recettes savoyardes et notre belle région
Pour la St Valentin par exemple! Merci de votre message. A votre TM5!!!
Merci et à votre TM5 pour la St Valentin.
Merci et à votre TM5 pour la St Valentin.
Merci et ç votre TM5 pour la St Valentin.
[quote] bribritm5 écrit:
Une véritable Chef de la "Yaute" : excellent !
Merci et à votre TM5 pour la St Valentin :
On voit que nos racines "sardes" n'ont pas été oubliées avec la polenta qui fait partie de nos repas d'automne et d'hiver! et accompagnée du panais! Quand aux filets de Perche et ravioles du dauphiné très bonne idée.
Un grand merci pour cette superbe recette.
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